Муравьиный йогурт: древний рецепт обретает новую жизнь в кулинарии

Забудьте о привычных вариантах йогурта на сцену выходит болгарский деликатес, основанный на уникальном рецепте, который восходит к древним временам. Главный ингредиент этого йогурта не традиционная закваска или специальные бактерии, а живые муравьи. Ученые из Технического университета Дании вместе с шеф-поварами известного ресторана The Alchemist в Копенгагене восстановили почти утраченные традиции и описали процесс в журнале iScience.

Технология создания муравьиного йогурта

По старинному болгарскому рецепту, в теплое молоко добавляют несколько красных лесных муравьев (Formica rufa) и помещают некоторый объем смеси обратно в муравейник. Через сутки молоко сворачивается, превращаясь в йогурт, обладающий тонкой травяной кислинкой и маслянистым вкусом, как описали исследователи.

Ведущий автор работы, микробиолог Леони Ян, отметила, что даже небольшие нюансы от температуры до состояния муравьев влияют на конечный результат:

Каждая деталь, начиная от температуры и заканчивая состоянием муравьев, отражается на безопасности и вкусе. Это подчеркивает глубину, заключенную в традиции.

Как происходит ферментация с помощью муравьев

Специалисты провели микробиологический анализ и обнаружили, что муравьи выделяют вещества, способствующие свертыванию молока. Муравьиная, молочная и уксусная кислоты создают идеальные условия для ферментации, а естественная микрофлора насекомых формирует структуру белков. Особенность процесса заключается в том, что муравей должен быть живым; использование замороженных или высушенных особей не дает нужного результата. Ян назвала тело муравья маленькой природной фабрикой йогурта.

От лабораторных исследований к ресторанной кухне

После успешного воспроизведения рецепта шеф-повара The Alchemist создали несколько оригинальных блюд, включая муравьиное мороженое (ant-wich) и козий маскарпоне с добавлением муравьев, а также коктейль на молочной основе, свернутый с помощью насекомых. Несмотря на свою экспериментальную концепцию, в ресторане для обслуживания клиентов используются высушенные муравьи в целях безопасности.

Важно отметить, что воплощать этот необычный метод в домашних условиях не рекомендуется. В Европе муравьи не признаны пищевым продуктом, и существует риск, что некоторые виды могут переносить паразитов. Попытка повторить данный процесс без лабораторной базы может оказаться небезопасной.