Гастрономическая тенденция на локальные продукты делает корнеплоды настоящими звездами кофеен и ресторанов. Мастера кухни открывают для себя новые горизонты, использую эти недооцененные овощи. В этой статье рассмотрены некоторые свежие идеи, как использовать корнеплоды в кулинарии.
Невозможное становится возможным
Корнеплоды – это кладезь возможностей для кулинарных экспериментов. Их можно как сырыми использовать, так и запекать, варить или даже ферментировать. По словам шеф-повара Иван Фролухина, в борще делают отвар из кожуры свеклы, который добавляет супу насыщенный цвет и вкус. В аллее кондитерских блестят пюре из корнеплодов и насыщенные соусы. К примеру, шеф-повара иногда добавляют в крем-супы немного крепкого алкоголя, такого как коньяк, чтобы отразить яркость аромата.
Кроме того, сырые корнеплоды можно нарезать тонкими слайсами и замочить в ледяной воде для сохранения их свежей текстуры. Эти элементы прекрасно вписываются в салаты и закуски.
От изысканного до повседневного
Пастернак становится все более популярным в ресторанах благодаря своему уникальному вкусу. Он подходит как для свежих салатов, так и для пюре. Рекомендуется запекать его с оливковым маслом и пряностями, чтобы раскрыть сладость и аромат корнеплода.
По мере возрастания интереса к корнеплодам шефы начинают экспериментировать и с морковью, из которой создаются разнообразные соусы и закуски. Чтобы добиться особого вкуса, шеф-повар Максим Любимов советует готовить морковь при низких температурах, чтобы она слегка подвялилась, сохраняя при этом свою текстуру.
Причины популярности корнеплодов
Доступность высококачественных локальных овощей, выращенных местными фермерами, способствует идеальному сочетанию свежести и вкуса. Бренд-шеф Павел Трифонов отмечает, что корнеплоды отлично подходят для создания пюре и гарниров к мясным блюдам. Например, в ресторане "Закрома" подают утиную грудку с копченым пастернаком, который служит связующим элементом с другими компонентами блюда.
Не стоит забывать и о редких корнеплодах, таких как репа. Бренд-шеф Андрей Федосеев экспериментирует с лактоферментацией, чтобы раскрыть ее глубокий вкус. Инновационные идеи способствуют тому, что корнеплоды становятся не только основным элементом блюда, но и его звездой.
