В декабре 1941 года блокадный хлеб весил всего 125 граммов, но лишь половина этого объема приходилась на муку. Остальные ингредиенты, к сожалению, не могли считаться полноценными.
Цифра 125 граммов появилась не случайно — это была арифметика остатков муки, деленная на количество карточек, которые выдавались жителям.
Как формировались нормы: не для поддержки здоровья, а для рационального распределения
Система карточек была введена в Ленинграде 18 июля 1941 года. Изначально рабочие могли получать 800 граммов хлеба в день, иждивенцы — 400. За несколько месяцев эти нормы сокращались до критического минимума: 20 ноября рабочим оставили 250 граммов, а иждивенцам, служащим и детям — по 125.
Причиной такого снижения стало не забота о потребностях организма, а запасы муки на складах. Инвентаризация показала, что муки хватит всего на девять-десять дней, что вынудило сократить выдачу до уровня, при котором люди могли еще добраться до магазинов и обратно. Норма в 125 граммов позволила продлить запас муки на месяц.
Состав блокадного хлеба: от муки до твёрдых компонентов
По данным Ленинградского треста хлебопечения, рецепт хлеба в конце ноября состоял из различных компонентов: ржаной муки дефектного качества — 50%, пищевой целлюлозы — 15%, жмыха — 10%, солодовой муки — 10%, соевой муки — 5% и отрубей — 5%. Такой состав менялся почти ежедневно в зависимости от доступности ингредиентов.
Дефектная мука, используемая для производства хлеба, обычно учитывалась как корма для скота либо списывалась с учетом повреждений. Частицы жмыха, прежде запрещенные для использования в тесте, начали поступать из портов. Вымётки, являющиеся практически отходами, тоже добавлялись в состав.
Зачем целлюлоза в хлебе?
Пищевой целлюлозе, сделанной из древесины, в этом рецепте отводилась важная роль. Она служила не для улучшения питательной ценности, а для увеличения массы и сохранения формы хлеба. Без целлюлозы тесто было бы непрочным и не держало бы форму.
Профессор лесотехнической академии, Василий Шарков, организовал производство этой добавки. К декабрю 1941 года завод производил несколько тонн целлюлозы в сутки, часть из которой шла в хлеб, а часть — в столовые для приготовления супов. За свои усилия Шарков был награжден орденом Трудового Красного Знамени в 1942 году.
Таким образом, 125 граммов такого хлеба обеспечивали всего 250 калорий, и это без учета крайне низкой усвояемости. Для сравнения, взрослый человек нуждался около 1500 калорий в день, и даже с учетом других продуктов, выдача в те дни оставляла людей на грани выживания.
