Стейк — это не просто блюдо, а настоящая кулинарная философия. Легенда гласит, что именно переход на мясо сыграл ключевую роль в человеческой эволюции, способствовал развитию культуры и искусства. Приготовление стейка сопоставимо с созданием произведения искусства. Как же из лучшего, что предлагает природа, сделать идеальный стейк? Ответы предоставляет шеф-повар и блогер Андрей Мясоед, обладающий 53 тысячами подписчиков.
Шаг 1. Подготовьте мясо
Первое, что нужно сделать — это освободить стейк от упаковки и дать ему полчаса нагреться до комнатной температуры. Это необходимо для того, чтобы мясо, попадая на сковороду, не охладило её. Идеальная температура соприкосновения должна быть около 140 °C, чтобы начать реакцию Майара — процесс, который отвечает за образование корочки и аромата. Не стоит забывать о просушке стейка бумажным полотенцем, иначе лишняя влага помешает правильной жарке.
Шаг 2. Посолите и оставьте на некоторое время
Перед жаркой стейк следует посолить и оставить на 40–120 минут. Соль вытянет влагу и, затем, благодаря осмосу, впитает сок изнутри. Если вы будете солить готовое мясо, оно окажется лишь снаружи — внутренняя часть останется без вкуса. Для финишной отделки лучше использовать специальные солярии, которые подчеркивают вкус мяса.
Шаг 3. Жарьте на чугунной сковороде
Чугунная сковорода — лучший выбор для жарки стейка. Убедитесь, что поверхность хорошо разогрета: капля воды должна быстро испаряться. Мясо помещается на сковороду без масла, так как стейк содержит достаточно собственного жира. Когда появится реакция Майара, частоту переворота стейка следует контролировать. Важно обращать внимание на внутреннюю температуру: используйте термометр для точности.
Степени прожарки стейков
- RAW (BLUE) — 50 °C, для настоящих любителей.
- RARE — 53 °C, идеально для филе-миньон.
- MEDIUM RARE — 58 °C, подойдет для мраморных стейков.
- MEDIUM — 62 °C, для жирных и сочных стейков.
- MEDIUM WELL — 65 °C, для крупных отрезов.
- WELL DONE — 70 °C и выше, но лучше избегать такой прожарки.
Шаг 4. Дайте стейку отдохнуть и наслаждайтесь
После жарки снимите стейк со сковороды, приправьте финишной солью и дайте отдохнуть в течение 5 минут. Это поможет распределить соки внутри мяса, сделав его более сочным и вкусным. Накрывать плотно фольгой не стоит — это создаст пар, и стейк начнет вариться. Немного прикрыть, чтобы сохранить доступ кислорода, будет вполне достаточно.
