Крахмал, будь то картофельный или кукурузный, находит активное применение в кулинарии и за её пределами. В данной статье представлен обзор различных типов крахмала и их особенностей.
Крахмал представляет собой высокоочищенный углеводный продукт, который образуется в результате фотосинтеза в злаках, клубнях и других растениях. Это один из основных источников энергии для человеческого организма, который поступает с такими продуктами, как хлеб, крупы и кондитерские изделия. Каждый тип крахмала имеет свои уникальные свойства и характеристики.
Разнообразие крахмала
Различные сорта крахмала отличаются размером и формой зерен. Например, рисовый крахмал имеет мелкие многогранные зерна, создавая раствор с низкой вязкостью. Картофельный крахмал, имеющий крупные зерна овальной формы, может аккумулировать влагу и образует прозрачный и вязкий клейстер при нагревании. Его высокое качество определяется размером зерен. Кукурузный крахмал, в свою очередь, имеет зерна неправильной шестигранной формы и формирует непрозрачный клейстер молочно-белого цвета со специфическим ароматом кукурузы.
Крахмальные зерна имеют микропористую структуру, что обеспечивает их высокую сорбцию. А благодаря гидрофильным свойствам амилозы и амилопектина, крахмал обладает гигроскопическими способностями, что особенно выражено у картофельного крахмала, придавая ему плотность.
Качество и виды крахмала
Качество крахмала можно оценить по его органолептическим свойствам:
- Картофельный крахмал делится на несколько сортов: экстра, первый (с белым цветом и кристаллическим блеском) и второй (сероватого оттенка, используемый в технических целях).
- Кукурузный крахмал также имеет классификацию: высший и первый сорт, оба производятся белого цвета.
Производственный процесс крахмала
Картофельный крахмал получают из клубней с содержанием крахмала не менее 14%. Процесс включает мытье, измельчение, промывание и центрифугирование для отделения сока. Затем полученное молочко очищается, и из него осаждают сырой крахмал с влажностью до 49%, который затем сушат до 20% влажности.
Для получения кукурузного крахмала используются сорта кукурузы, содержащие около 70% крахмала. Здесь процесс усложняется необходимостью растворить белок, оберегающий крахмальные зерна. Сначала зерно замачивается в растворе сернистой кислоты, затем измельчается и обрабатывается до состояния кашицы. После получения крахмального молочка, его осаждают и сушат до 13% влажности.
Крахмал находит применение не только в кулинарии. Из него производят искусственное саго для начинки пирогов и пудингов, а также патоку, используемую в кондитерском производстве для создания различных сладостей.
